III.2.3. Les tanins
Les tanins sont des polyphénols que l'on trouve dans de
nombreux végétaux tels que les écorces d'arbre et les
fruits (raisin, datte, café, cacao...). Leur structure complexe est
formée d'unités répétitives monomériques qui
varient par leurs centres asymétriques, leur degré d'oxydation
[Hemingway, 1992].
Les tanins sont divisés en deux groupes :
· Les tanins condensés, formés de
proanthocyanidines (sous forme d'oligomères)
· Les tanins hydrolysables, esters des acides
phénols et de glucose.
III.2.3.1. Les tanins condensés
(flavan-3-ols)
Les tanins condensés, appelés aussi
polyphénols ou proanthocyanidine, sont largement répandus dans
l'alimentation humaine (fruits, légume, thé, dattes, ...).
Certains auteurs ont trouvé pour la variété Deglet- Nour
que le taux est 16,66 ug/ml d'acide tannique, au stade Tmar, cette teneur reste
faible par rapport à celle notée par Yahiaoui, 1999 (70 ug/ml
d'acide tannique).
Il a été rapporté par Haslam (1998) que
les tanins jouent un rôle important dans les qualités
organoleptiques et nutritionnelles des produits [Haslam, 1998]. Ces tanins sont
des oligomères ou polymères de flavan-3-ols qui ont la
propriété de libérer des anthocyanes en milieu acide
à chaud par rupture de la liaison inter monomérique [Porter et
al. 1986]. Ils ne s'hydrolysent pas sous l'action des acides minéraux
dilués mais forment à l'ébullition des composés
insolubles appelés phlobaphènes ou rouge de tanins [Guignard,
1996].
III.2.3.1.1. Structure
La structure complexe des tanins condensés est
formée d'unités répétitives monomériques qui
varient par leur centre asymétrique et leur degré d'oxydation
[Hemingway, 1992]. Les formes naturelles monomériques des flavan-3-ols
se différencient par la stéréochimie des carbones
asymétrique C2 et C3 et par le niveau
d'hydroxylation du noyau B (figure 12). On distingue ainsi les
catéchines (dihydroxylées) des gallocatéchines
(trihydroxylées).
Fig. 12 : Structure chimique des tanins
condensés [Guignard, 1996].
III.2.3.2. Les tanins
hydrolysables
Les tanins hydrolysables sont des esters de glucides ou
d'acide phénols, ou de dérivés d'acides
phénols ; la molécule glucidique est en
général du glucose, mais dans certains cas des polysaccharides
[Ribereau, 1968]. Ce groupe de tanins est caractéristique des
Dicotylédones ; on le rencontre notamment chez les rosidaes dans
tous les organes : racines, tiges, feuilles ou fruits avant la
maturité. Ces tanins en raison de leurs nombreux groupements OH se
dissolvent plus ou moins (en fonction de leur poids moléculaire) dans
l'eau, en formant des solutions collodales [Guignard, 1996].
III.2.3.2.1. Structure
Les tanins hydrolysables sont constitués d'un noyau
central -le glucose- et de chaînes latérales (en position 1, 2, 3,
4 ou 6 sur le glucose) comprenant 1 à n monomère(s) d'acide
phénol. Des liaisons carbone à carbone entre noyaux (liaisons
biphényle réalisées par couplage oxydatif), conduisent
à des molécules ramassées plus rigides de
solubilité diminuée dites les tanins éllagiques.
[Guignard, 1996].
| 
