II.2. Résultats d'analyses du miel
II.2.1. Caractérisation physicochimique
II.2.1.1. La teneur en eau
L'analyse après le séchage indique que la teneur
en eau du miel analysé est de 13,5%, soit 86,5 % de matière
sèche. Ces résultats sont apparemment conformes aux normes
européennes et codex alimentarius Cependant, selon Chauvin (1968), un
miel tirant environ 14 % d'humidité peut être
considéré comme exposé à la fermentation pendant le
temps de conservation.
Donc, notre miel présente une faible teneur en eau ce
qui peut être due au :
· Mauvais conditionnement
· Mauvaise extraction
· Origine botanique
II.2.1.2. Conductivité et pH
Tableau 30 : Résultats de la mesure du pH et de
la conductivité
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Solution du miel
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pH
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Conductivité (mS/cm)
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Solution à 4%
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4,38
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0,53
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La mesure de pH de notre échantillon de miel à
4% a donné la valeur de 4,38 donc un pH acide. Sachant que la gamme
des valeurs théoriques de pH est comprise entre 3,4 et 4,5 indique
l'origine du miel de type nectar ou de mélange avec un peu de miellat.
On pourra dire que notre miel est nectarifère et que notre
résultat est conforme aux normes internationales.
La mesure de la conductivité vient de confirmer
l'origine du miel analysé car selon le Codex Alimentarius (1998), les
miels qui présentent une conductivité inférieure à
0,8 mS/cm ont pour origine le nectar. On pourrait aussi déduire
l'importance de la conductibilité en se basant sur la couleur, plus elle
est foncée plus le miel est conducteur. De plus la conductibilité
électrique est fonction de la teneur en matières
minérales.
II.2.2. Composition chimique
II.2.2.1. Teneur en composés
phénoliques solubles totaux
Les absorbances optiques des deux concentrations de la
solution de miel à 2,5% et 10% sont indiquées dans le tableau 31.
Tableau 31 : Densités optiques des
différentes concentrations de miel
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Concentration du miel
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Densités optiques
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2,5 %
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0,1139
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10 %
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0,2542
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Ensuite les valeurs de la D-O obtenues sont projetées
sur la courbe d'étalonnage tracée à partir des
différentes concentrations d'acide gallique (figure 18). Les
résultats de la teneur en C.P.S.T sont indiqués dans le tableau
32.
Tableau 32: Teneurs en C.P.S.T. pour les deux dilutions
de miel
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Concentration du miel
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C.P.S.T (ug/ml)
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2,5 %
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90
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10 %
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205
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On remarque que la teneur en C.P.S.T augmente avec
l'augmentation de la concentration du miel. Si on compare les résultats
du miel à 2,5% avec ceux des dattes, on peut dire que le miel
présente une valeur importante par rapport à la
variété Deglet Nour (81,5ug/ml), par contre la
variété Hamraia nous donne une valeur plus élevée
que le miel (141,5ug/ml). En général, et sur le plan nutritionnel
il est préférable de manger une cuillère de miel à
la place d'une datte pour un apport optimum en polyphénols.
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