I.2.4.2. Le pH
Le pH de la datte est légèrement acide, il varie
entre 5 et 6. Ce pH est préjudiciable aux bactéries mais
approprié au développement de la flore fongique [Reynes et al.,
1994].
I.2.4.3. L'acidité
L'acidité de la datte est faible est varie entre 2,02
et 6,3 g d'acide/Kg [Rygg et al., 1953]. Une forte acidité est souvent
associée à une mauvaise qualité. Le taux de
l'acidité de la datte est proportionnel à la teneur en eau et
donc inversement proportionnel au degré de maturité. Des travaux
faits par les mêmes chercheurs sur la variété Deglet Nour,
montrent qu'au cours des différents stades de l'évolution de
cette variété, les acides organiques décelés sont
l'acide malique et acétique, ils apparaissent et disparaissent entre le
stade Kimri et le début de stade Khalal, puis à partir de ce
stade ils se stabilisent en quantité égale, c'est ce qui est
indiqué par le tableau suivant [Maatalah, 1970].
Tableau 04 : Modification de pH de Deglet Nour au
cours de son développement [Maatalah, 1970].
|
Stades de maturation
|
pH
|
|
Kimri (bleh vert)
|
5,5
|
|
Khalal
|
5,7
|
|
50% Martouba
|
6
|
|
Martouba 100%
|
6,2
|
I.2.5 La composition biochimique
Fig. 04 : Composition biochimique globale de la
datte [Sawaya et al., 1982].
I.2.5.1. Fraction glucidique
I.2.5.1.1. Les sucres totaux et réducteurs
D'après Reynes et al, 1996 la datte contient trois
sucres majeurs: le saccharose, le glucose et le fructose, ceci n'exclut pas la
présence d'autres sucres tels que le galactose, le xylose et
l'arabinose. Le glucose et le fructose (sucres réducteurs), proviennent
probablement de l'inversion du saccharose (non réducteur); puisque
l'invertase (enzyme responsable de cette inversion) est décelée
à des taux différents dans un grand nombre de
variétés de dattes [Hadjari et Kadi Hnifi, 2005].
La réaction qui se produit l'hydrolyse, s'exprime de
façon simplifiée par la formule suivante:
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 +
C6H12O6
Saccharose + eau
Glucose + fructose
La teneur en sucres totaux ainsi que la proportion de sucres
réducteurs et de saccharose varient selon les variétés
dans les limites de 50 à 85% pour les sucres totaux, et de 20 à
60% du poids de la pulpe en sucre réducteurs [Bennamia et Messaoudi,
2006].
Tableau 05 : Composition en sucres (g/100g de M.S)
des dattes stockées [Sawaya et al., 1982].
|
Variété
|
Sucre totaux
|
Sucre réducteurs
|
Saccharose
|
|
Degla Beida
|
67
|
37
|
28,7
|
|
Ghars
|
62,4
|
57,4
|
5
|
|
Mech Degla
|
72
|
28
|
42,3
|
|
Arechti ou Hamira
|
66,7
|
60,4
|
3,4
|
|
Horra
|
75,6
|
22,4
|
38
|
Tableau 06 : Classement des dattes en fonction de
leur teneur en sucre [Dubost, 2002].
|
Classe
|
Teneur en eau
|
Saccharose
|
Sucre C6
|
|
Classe I
Deglet nour
|
15 à 52 %
|
40 à 65 %
|
20 à 40 %
|
|
Classe II
Tin naceur
|
10 à 30 %
|
10 à 35 %
|
40 à 75 %
|
|
Classe III
Ghars
|
10 à 35 %
|
0 à 10 %
|
65 à 90 %
|
|
Classe IV
Les autres variétés
|
35 à 65 %
|
0%
|
35 à 75 %
|
I.2.5.1.2. Pectines et cellulose
Pour l'ensemble des cultivars, les pulpes des dattes ont un
taux en fibres (cellulose et pectine) de 4,5%. La teneur en pectine soluble est
respectivement de 1.21%, 0.67% et de 0.51% pour la datte, le noyau et la pulpe,
ceux- ci contiennent aussi 1.66%, 3.12% et de 2.65% en acide pectique brut et
0.77%, 1.43% et de 1.02% en prépectine ainsi que 2.30%, 3.21% et de
2.77% en pectine totale [Barreveld, 1993].
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