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Le soja est une excellente source de protéines de qualité et soutient la comparaison avec d'autres aliments riches en protéines. L'huile de soja est riche en acides gras poly insaturés et ne contient pas de cholestérol. Les graines de soja sont également riches en calcium, fer, zinc, phosphate, magnésium, vitamines B et folate et vu leur abondance, la biodisponibilité ne pose aucun problème.

15 % Carbohydrates insolubles 18 % Huile (0,5% Lécithine) (Fibres alimentaires)

La partie sèche (solide) de la graine fournit une quantité de produits comestibles. Les farines et le gruau de soja sont utilisés dans l'industrie de la pâtisserie commerciale pour conditionner et blanchir la pâte. Leur excellente qualité de rétention d'humidité permet en outre de retarder le dessèchement.

La lécithine, extraite de l'huile de soja, est utilisée dans plusieurs domaines, des médicaments aux revêtements de protection. C'est un émulsifiant et un lubrifiant naturel. La lécithine est notamment utilisée afin d'éviter la séparation du chocolat et du beurre de cacao contenus dans une sucrerie. L'huile de soja entre dans la composition de produits tels que la margarine, les sauces pour salade et les huiles de cuisson. Le soja est la source naturelle la plus riche en fibres alimentaires. Les cosses de soja sont transformées en pains de son et de fibres, en céréales et autres en-cas. Lors du traitement, les graines de soja sont lavées, craquées, décossées et éclatées en flocons.

Après extraction de l'huile de soja, les flocons restants peuvent être transformés en différents produits protéiques comestibles à base de soja ou utilisés pour produire du tourteau protéique pour les aliments pour animaux.

Les graines de soja renferment huit acides aminés essentiels indispensables pour la nutrition humaine que le corps ne synthétise pas naturellement.

Tableau : Composition en acides aminés essentiels d'ingrédients à base de soja sélectionnés (mg/100g protéines).

Acides aminés	Graine entière	Farine de soja	Concentré de soja	Isolat de soja	Lait de soja	Tofu
Isoleucine	35	46	48	49	46	48
Leucine	79	78	79	82	79	83
Lysine	62	64	64	64	60	61
Méthionine et Cystine	21	26	28	26	16	14
Phénylalanine et Tyrosine	87	88	89	92	80	83
Thréonine	41	39	45	38	40	40
Tryptophane	n/a	14	16	14	n/a	n/a
Valine	37	46	50	50	48	49

L'huile de soja renferme une quantité appréciable des acides gras saturés et insaturés ce qui la rend plus attractive sur le marché du consommateur.

Les ventes de produits à base de soja ne cessent d'augmenter et les études sur les bénéfices de ses protéines se multiplient. Les dernières recherches tendent à démontrer que la consommation de soja contribue à diminuer les symptômes de la ménopause, à réduire le risque de cancer, à contrôler le taux de glycémie chez les diabétiques et à réduire les risques de calculs rénaux. Le soja se présente maintenant à nous sous des formes diverses, alléchantes et faciles à intégrer dans l'alimentation quotidienne.

La graine de soja contient des produits de base intéressante pour le corps humain. Le tableau suivant résume les différentes quantités :

	Cal.	Prot.	Gra.	Carboyh.	Fibre brute	Ca²⁺	Fer	Zinc	Tia-mine	Ribo- flavine	Nia- cine	Vit. B4	Fola- cine
		(g)	(g)	(g)	(g)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)
Graines de soja, bouillies, 1/2 tasse	149	14.3	7.7	8.5	1.8	88	4.4	1	0.1	0.3	0.3	0.2	46.2
Graines de soja torréfiées, 1/2 tasse	387	34	18.6	28.1	4.6	232	3.4	4.1	0.4	0.7	0.9	0.19	175.9
Farine de soja graine entière, torréfiée, 1/2 trasse	185	14.6	9.2	14.1	0.9	79	2.4	1.5	0.2	0.4	1.4	0.15	95.5
Farine de soja dégraissée, 1/2 tasse	165	23.5	0.3	19.2	2.1	120	4.6	1.2	0.4	0.1	1.3	0.29	152.7
Concentré de soja, 28 g	93	16.3	0.13	8.7	1.1	102	3	1.2	0.9	0.04	0.2	0.04	95.2
Isolat de protéines de soja, 28 g	95	22.6	0.95	2.1	0.07	50	4	1.1	0.05	0.03	0.4	N/A	49.3
Lait de soja, 1/2 tasse	165	3.3	2.3	2.2	0.92	5	0.7	0.1	0.19	0.08	0.18	0.049	1.8
Miso, 114 g	284	16.3	8.4	38.6	3.4	92	3.8	4.6	0.13	0.35	1.19	0.297	45.5
Natto, 110 g	187	15.6	9.7	12.6	1.4	191	7.6	2.67	0.14	0.17	0	N/A	N/A
Okara, 110 g	47	2	1.1	7.7	2.5	49	0.8	N/A	0.01	0.01	0.06	N/A	N/A
Tempeh 114 g	165	15.7	6.4	14.1	2.5	77	1.9	1.5	0.1	0.09	3.8	0.25	43.2
Tofu ferme, brut 120 g	118	12.8	7.1	3.5	0.1	166	8.5	1.3	0.13	0.08	0.31	0.08	23.7
Tofu normal, brut, 114 g	88	9.4	5.6	2.2	0.83	122	6.2	0.93	0.9	0.06	0.23	0.08	0.06
N/A - données non listées ou non disponibles

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1.7 Composition du Soja