1.11 Trituration d'Olive
La trituration est l'opération consistant à
extraire l'huile des olives. On divise cette opération en quatre
étapes fondamentales:
(1) le broyage, le malaxage ; (2) la séparation
solide/liquide ; (3) la séparation huile/eau.
L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue à partir du
fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques
ou d'autres procédés physiques dans des conditions, notamment
thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les
caractéristiques organoleptiques de l'huile telles qu'on les trouve dans
le fruit.
L'huile d'olive vierge est donc le jus huileux d'un fruit:
l'olive; c'est la seule huile qui peut être consommée directement
telle qu'elle sort du fruit. Cela dit, l'huile qui arrive
à la cuisine, qui est proposée sur la table, est le
résultat d'une série d'opérations, d'une chaîne
de qualité au cours de laquelle on prête une attention
particulière à tous les détails intermédiaires: une
culture soignée de l'olivier sur le terrain, une technique
oléicole précise au moulin et un stockage correct permettent de
tirer parti au mieux de ce cadeau de la nature.
Les olives doivent être entières, saines,
suffisamment mûres et propres. Aussi bien pendant la récolte que
pendant le transport, il convient d'employer des moyens non traumatisants pour
le fruit.
1.11.1 Nettoyage
Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire
l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une
fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir
lieu dans les plus brefs délais; une attente excessive de l'olive
stockée (chômée) entraîne une série de
processus de fermentation dans le fruit qui portent préjudice
à la qualité de l'huile contenue dans le
fruit. À partir de l'olive, on obtient l'huile au moyen des
opérations suivantes:
1.11.2 Broyage
L'olive est broyée pour rompre les membranes
cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Les types de
moulin les plus fréquemment utilisés sont les suivants: broyeurs
à meules, de forme tronconique ou cylindrique ou broyeurs
métalliques, qui peuvent être à marteaux, à disques
dentés ou à cylindres striés.
1.11.3 Le malaxage
Complète l'effet de cisaillement du broyage et
réunit en une phase continue les petites gouttes d'huile
dispersées dans la pâte, ce qui facilite son extraction
postérieure.
Cette opération est réalisée dans des
thermo malaxeuses à axe de rotation horizontal, qui sont les plus
fréquents, ou vertical.
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