1.11.4 Extraction
Peut être réalisée par filtration
sélective, par pression ou par centrifugation. L'extraction est
effectuée selon des procédés traditionnels comme
l'utilisation de la meule de pierre et malaxées
jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.
1.11.5 Filtration
Sélective se base sur le fait que (huile a une tension
superficielle inférieure à celle de l'eau de
végétation. Ces extracteurs peuvent être utilisés
pour une extraction partielle avant de soumettre les pâtes à la
pression ou à la centrifugation.
1.11.6 Pression
Est le procédé le plus ancien d'extraction de
l'huile. Les types de presse ont évolué avec le temps jusqu'aux
presses hydrauliques actuelles. La pâte d'olive est mise en couches sur
des disques de matériel filtrant, appelés scourtins, qui sont
posés les uns sur les autres sur un wagonnet, guidés
par une aiguille centrale: l'ensemble wagonnet, aiguille, scourtins
et pâte constitue le chargement qui est soumis à chaque
opération de pressage.
1.11.7 Centrifugation
Est réalisée dans une centrifugeuse horizontale,
qui peut être à trois phases (le grignon, avec une densité
de l'ordre de 1,2 kg/dm3, va dans la partie la plus
éloignée de l'axe de tour; les margines, avec une densité
légèrement inférieure, de 1,015 à 1,086
kg/dm3, sont évacuées sur l'anneau
intermédiaire; et l'huile, dont la densité est d'environ 0,916
kg/dm3, reste autour de l'axe) ou à deux phases (grignon
humide et huile).
1.11.8 Séparation de l'huile et des margines
Centrifugation
Horizontale : séparation de trois
phases.
Huile
Margines, phase aqueuse
Grignons, Phase solide
Centrifugation verticale
Centrifugation verticale
Filtration
Filtration
Huile vierge
Margine
Huile
Margine
Grignons
Injection d'eau
Olives
Lavage
Broyage
Mélange
Pâte
20 %
80 %
Est possible grâce à leur densité
différente, soit par décantation, soit par centrifugation dans
des centrifugeuses verticales, ce dernier système étant plus
rapide. Le schéma suivant nous montre les différentes
étapes de trituration d'huile d'olive.
Figure : Trituration d'olive.
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