Marché mondial des oléagineux

1.13 Composition d'huile

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d' acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres».

1.14 Informations sur l'huile d'olive

Point de fumée : 210° C contre 180° C pour la température normale de friture.
Densité : 1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs.

Apport calorique : 9 calories par gramme son point de solidification : à + 2° C.
Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88. contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.

1.15 Tourteaux (Grignons)

Les tourteaux, plus communément appelés grignons, sont les résidus solides récupérés à la suite de la première pression ou centrifugation (peau de l'olive, morceaux de noyaux, etc.). Ils peuvent être utilisés pour l'alimentation animale ou subir une extraction chimique afin de produire de l'huile de grignons d'olive.

1.16 Margines

Les eaux de végétation ou margines sont la phase aqueuse issue de la centrifugation. Elles sont très abondantes dans l'extraction à trois phases du fait de l'injection d'eau à la pâte avant centrifugation. Les margines contiennent encore de l'huile et sont traitées une deuxième fois pour en extraire un maximum d'huile. Néanmoins, on ne sait pas retraiter ces eaux et du fait d'un mélange d'eau et de graisse, les margines sont très polluantes, surtout pour les nappes phréatiques. Le rejet des margines est le problème écologique majeur de la production d'huile d'olive.

Tableau : Composition d'huile d'olive en acide gras.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%)
Acide gras	Dénomination	Moyenne centrée	Premier quartile	Troisième quartile
C16:0	Acide palmitique	11,8	10,9	12,7
C16:1ù9	Acide hypogéique	0,12	0,11	0,14
C16:1ù7	Acide palmitoléique	0,81	0,62	1,08
C17:0	Acide margarique	0,08	0,05	0,12
C17:1ù8	Acide margaroléique	0,15	0,1	0,25
C18:0	Acide stéarique	2,2	1,9	2,7
C18:1ù9	Acide oléique	72,6	68,9	75,1
C18:1ù7	Acide vaccénique	2,3	2	2,7
C18:2ù6	Acide linoléique	7,9	6,5	10,1
C18:3ù3	Acide linolénique	0,65	0,6	0,7
C20:0	Acide arachidique	0,37	0,34	0,42
C20:1ù9	Acide gondoïque	0,28	0,25	0,31
C22:0	Acide béhénique	0,11	0,1	0,12
C24:0	Acide lignocérique	0,05	0,04	0,05
Acides gras saturés		14,8	14	15,6
Acides gras mono insaturés		76,6	73,4	79,1
Acides gras poly insaturés		8,6	7,2	10,8