I.2. Les dattes
I.2.1. Définition
La datte est une baie, de forme généralement
allongée, leurs dimensions sont très variables de 1,5 à 8
cm de longueur et d'un poids de 2 à 20 g. Leur couleur va du blanc
jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par
les ambres, rouges et bruns. La datte contient une seule graine dite "noyau".
La partie comestible de la datte, est dite "chair" ou "pulpe", donc elle se
compose de :
a. Partie comestible, représentée par le
mésocarpe dont la consistance peut être selon les
variétés, le climat ainsi que la période de
maturation :
· Molle : le mésocarpe est très
humidifié avec peu de saccharose (31% d'eau).
· Demi molle : telle que la Deglet Nour (18%
d'eau).
· Sèche : telle que la Degla Beida, Hamraia
et la Mech Degla (12% d'eau).
b. Partie non comestible, formée par la graine ou le
noyau, ayant une consistance dure. Le noyau représente 10 % à 30
% du poids de la datte [Etienne, 2002].
Fig. 03 : Fruit et graine du dattier [Munier,
1973].
I.2.2. Evolution physiologique de la datte
Depuis la pollinisation jusqu'à la maturation
complète de la datte et la récolte, on peut observer trois types
d'évolution physiologique de la datte, qui sont [Kharoubi,
1995] :
· Une évolution de taille ;
· Une évolution pondérale ;
· Une évolution de la couleur.
A partir de cette évolution, on peut classer
physiologiquement toutes ces périodes en cinq grands stades :
a. Loulou ou Hababouk : c'est le stade
"nouaison" qui vient juste après la pollinisation. Les dattes ont une
croissance lente, une couleur verte jaunâtre et une forme
sphérique. Il dure 4 à 5 semaines après
fécondation.
b. Khalal ou Kimri, Blah : ce stade dure
sept semaines environs, il se caractérise par une croissance rapide en
poids et en volume des dattes. Les fruits ont une couleur verte vive et un
goût âpre à cause de la présence des tanins.
c. Bser ou Bsir, Bissir : les sucres
totaux atteignant un maximum en fin du stade. La couleur vire au jaune, au
rouge et au brun, suivant les clones. La datte atteint son poids maximum, au
début de ce stade. Il dure en moyenne quatre semaines.
d. Martouba ou Routab : c'est le stade
de la datte mure pour certains cultivars. Le poids et la teneur en eau vont
diminuer à la fin. La durée de ce stade où le fruit prend
une couleur brune est de 2 à 4 semaines. Les tanins émigrent vers
les cellules situées à la périphérie du
mésocarpe et sont fixés sous forme insoluble.
e. Tamar ou Tmar : c'est la phase ultime
de la maturation au cours de laquelle, l'amidon de la pulpe se transforme
complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en
sucres non réducteurs (saccharose) [Djerbi, 1994].
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