4. Usage d'huile de palme
4.1 Usage alimentaire
L'huile de palme comme beaucoup d'huile et matières
grasses, contiennent neuf kilocalories par gramme comparé aux quatre
kilocalories apportées respectivement pour les protéines
et les féculents (hydrates et carbone) (1 kcal = 4.18 kJ).
Les matières grasses sont aussi une source vitamine A,
B, D et E et les véhiculent dans le corps ainsi que la
vitamine k.
4.1.1 Friture
La caractéristique la plus importante des corps gras
utilisés pour la friture est le taux de chaleur qu'ils peuvent
supporter, sans avoir à subir de modification chimique importante. La
friture demande une température d'environ 180 °C. A cette
température, les huiles les moins saturées ont tendance à
s'oxyder ou se polymériser assez rapidement les huiles contenant des
taux importants d'acides linoléiques ou linoléniques ne sont pas
recommandées pour la friture, à moins qu'elles n'aient
été hydrogénésés pour réduire le
contenu d'acide linoléique modéré, un contenu d'acide
linolénique négligeable et un contenu très
élevé d'anti-oxydants est parfait pour la plupart des genres de
fritures, et est utilisée mondialement pour ce genre de cuisson.
4.1.2 Margarine
C'est un produit essentiel en Europe de l'Ouest. Avec une
consommation de 5.4 kg par habitant, cette région se classe en
tête. Aux Etats-Unis par exemple, la consommation est de 3.4 kg.
Les différentes catégories de margarines
produites peuvent être classées en quatre groupes : margarine
légère destinée aux ménages, margarine à
usage général dans les ménages, margarine de boulangerie
et margarine pour pâte feuilletée. L'huile de palme et la
stéarine de palme sont largement utilisées (20-80%) dans tous ces
groupes à cause de leurs propriétés d'excellente
cristallisation, leur coût réduit et leur faible teneur en lipides
trans. Pratiquement toutes les margarines légères de
ménage qui est de loin le groupe le plus répandu, sont produite
par inter estérification de la stéarine de palme et l'huile de
tournesol ce qui donne peu de lipides trans. Et beaucoup de
poly-insaturés. Les margarines à usage général et
de boulangerie sont fabriquées avec les
mêmes formules que les matières grasses
ayant des niveaux d'huile de palme élevés. En Grande Bretagne, la
moyenne de l'huile de palme admise est d'environ 25 %.
4.1.3 Matières grasses
Si ces produits sont largement utilisés pour les
biscuits, les gâteaux et tous les produits de
boulangerie, leur production demeure en deçà de celle de la
margarine. Ils possèdent également des
propriétés de cristallisation extraordinaires mais leur pont de
fusion est plus élevé que celui de la margarine et ils
comprennent plus d'huile de palme. L'année dernière, le niveau
moyen de leur incorporation était de 36 % sachant qu'il peut atteindre
50 % selon leur prix.
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