4.1.4 Matières grasses injectables
Ces matières grasses sont utilisées dans les
boulangeries de moyenne importance et dans les petites biscuiteries, mais le
volume des ventes n'est pas très élevé car les grandes
boulangeries produisent leurs matières grasses à partir de leurs
propres huiles.
Souvent, les articles spécialisés
présentent la formulation et la méthode de production des
matières grasses injectables d'une façon plus compliquée.
Leur formule est similaire à celles des matières grasses
standards sauf qu'elles comportent plus d'huile liquide et sont refroidies
très lentement en remuant pour préserver leur fluidité
à la température de distribution et d'utilisation. Leur
viscosité est d'environ 30.000 cP à cette température.
Leur performance doit être évaluée par des essais
de cuisson.
4.1.5 Corps gras utilisés dans les
biscuiteries
En Europe, ce secteur utilise beaucoup d'huile. Pour
les pâtes à biscuits, les corps gras ont une formulation
similaire à celle des matières grasses standard.
Les crèmes à biscuits doivent être dures
mais à fusion lente. Aussi sont elles basées sur les huiles
lauriques, généralement de l'huile de palme de
pignon. Une petite quantité d'huile de palme et d'huile de palme
hydrogénée est souvent ajoutée pour ajuster la
plasticité et réduire les coûts, mais une attention
supplémentaire est nécessaire à cause de la formation
eutectique.
4.1.6 Huile en bouteille
En Europe, cette utilisation est limitée surtout
à cause des températures ambiantes fraîches et l'habitude
de beaucoup de ménagères de conserver les bouteilles d'huile au
réfrigérateur. Cependant dans les pays les plus chauds
situés autour de la mer Méditerranée, tels l'Italie et la
Grèce, les mélanges d'environ 50/50 de super oléine/ huile
de tournesol sont commercialisés avec succès par Unilever et
autres compagnies et sont très appréciés notamment pour la
friture. En Grande Bretagne, la super oléine rouge et l'huile de colza
sont vendues dans les supermarchés à prix d'or.
4.1.7 Crème glacée
Il s'agit d'un produit majoritaire dans le monde entier. Il
est très sensible à toute saveur désagréable ;
en Europe, l'huile de palme est le gras standard utilisé dans le
marché.
4.1.8 Lait enrichi et les colorants de café
Ils sont également basés sur l'huile de palme
à 100 % ou sur l'huile de palme hydrogéné mais certains
colorants du café sont fabriqués avec des huiles de palme de
pignon ou de noix de coco hydrogénés.
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